Alfafa: A Revolução Verde da Proteína Vegetal

A alfafa, muitas vezes subestimada, surge como uma opção para produtos de origem vegetal, como destacado por Hadidi et al. (2023) em sua revisão.

A alfafa, uma planta perene da família das leguminosas, tem sido usada unicamente como alimento para o gado. No entanto, suas folhas contêm uma quantidade significativa de proteína de alta qualidade, que geralmente é de duas a três vezes a quantidade presente no talo. Usando as folhas como fonte de proteínas, pode-se obter um conteúdo proteico que varia entre 65% a 90% (produtos concentrados).

O perfil nutricional da proteína da folha de alfafa é muito interessante. Devido à alta digestibilidade da proteína de alfafa, os aminoácidos são facilmente absorvidos pelo organismo. Ela contém todos os aminoácidos essenciais, com quantidades altas de ácido glutâmico, ácido aspártico, e triptofano. Além de seu valor proteico, a alfafa contém vitaminas K, C e vitaminas do complexo B. O perfil nutricional da alfafa é complementado por seu conteúdo de fibra, composta por lignina e outros polissacarídeos não digeríveis.

Algumas propriedades da alfafa podem ser destacadas: ela tem uma boa solubilidade em agua (ampla faixa de pH), boa capacidade de retenção de água e óleo; sua capacidade de emulsificação, formação de espuma e gelificação podem melhorar significativamente a textura e estabilidade dos alimentos. Essas características ampliam as possibilidades da alfafa como um potencial aditivo na indústria de alimentos, desde análogos de carne e lacticínios até produtos de panificação.

No entanto, é importante ressaltar que a alfafa contém fatores antinutricionais que podem dificultar a absorção de nutrientes e representar riscos potenciais para a saúde. Além disso, seu amargor inerente e sua cor escura podem ser desagradáveis para os consumidores. A extração e purificação ajudam a eliminar ou inativar os fatores antinutricionais, garantindo a segurança do produto para o consumo humano. O branqueamento a vapor e o uso de resinas podem mitigar os atributos sensoriais indesejáveis.

 Para eliminar os fatores antinutricionais e compostos indesejáveis, deve-se considerar, por exemplo:

• A parte da planta: Dar preferência às folhas em vez dos tallos, pois estes últimos têm um conteúdo mais alto desses fatores antinutricionais.

• O processo: A precipitação e a ultrafiltração são operações que reduzem significativamente o conteúdo de fatores antinutricionais. O branqueamento a vapor desativa proteases, peroxidase e a polifenol oxidase, evitando o escurecimento e a degradação da proteína

  
  
  
  

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• Redução do pH durante o armazenamento com ácido acético, láctico ou propiônico, o que reduz a velocidade das reações de escurecimento.

O futuro da alfafa na indústria de alimentos é promissor. Com pesquisa e desenvolvimento contínuos, podemos melhorar a disponibilidade e a variedade de produtos alimentícios à base de alfafa.

Referência

Milad Hadidi, Jose C. Orellana Palacios, David Julian McClements, Maryam Mahfouzi, Andres Moreno, Alfalfa as a sustainable source of plant-based food proteins, Trends in Food Science & Technology, Volume 135, 2023.